Böjti és húsvéti ételek

2010 április 2. | Szerző: Elkéstem |

 Böjti és húsvéti ételek


A népi hagyomány szerint a böjt azzal kezdődött, hogy minden edényt jól megtisztítottak, hogy a zsírnak még híre-hamva se maradjon. Jelképesen még a kamrakulcsot is eldugták, „kútba hajították”, jelezve, hogy kezdődik a sovány koszt időszaka. A húst teljesen elhagyták.
Hüvelyeseket, főtt tésztaféléket, főként mákosat ettek. Erdélyben a málé lepényt készítették szívesen.
Málé-lepény Zilahy Ágnes Valódi Magyar Szakács Könyve alapján.
Egy kiló kukoricalisztet öntsünk le egy liter langyos tejjel, adjunk hozzá hat kanál cukrot, három egész tojást, egy deci olajat, késhegynyi sót. Keverjük jól össze, híg tésztát kell kapnunk. Öntsük bele egy kiolajozott tepsibe, és tegyük erős lángú sütőbe. Fél óra alatt pirosra sül. A kész lepényt tegyük deszkára, kockázzuk fel, melegen tálaljuk. 

A böjt alatt készítettek még rántás nélküli krumplilevest, héjában sült krumplit, cukrozott szemes kukoricát, babsalátát, málét, lepényeket, aszalt szilvát.
A kemény lepénykenyeret búzalisztből gyúrták, 3-4 mm vastagságúra nyújtották, és kemencében vagy a tűzhely vaslapján megsütötték. Ahogy a neve is elárulja, ropogós lett a tészta, ezért forró vízbe vagy teába mártották, úgy ették, főként nagypénteken. Sok helyen ilyenkor egész nap csak pattogatott kukoricát adtak az asztalra.
Erdélyben a böjti időszakban túrót fogyasztottak és babfőzeléket készítettek. Az északi részeken, de Erdélyben is kedvelték a ciberét, más néven korpalevest, káposztát, káposztás galuskát.

A ciberelevesnek ismert böjti és húsos változata is. Az alap minden esetben egy természetes úton erjesztett lé, hasonlóan a kovászos uborkáéhoz.
A cibere elkészítése
Hozzávalók
25 dkg búzakorpa
5 dkg kukoricaliszt
8 dkg barna kenyér
1 citrom
2 liter forró víz

Cserépedénybe vagy befőttes üvegbe korpát (árpa, búza, rozs) és kukoricalisztet öntünk. Egy szelet barna kenyeret helyezünk rá és egy felkarikázott citromot, majd az egészet leöntjük 2 liter forró vízzel. Meleg helyen tartjuk, és amikor már jó savanykás az íze, akkor leszűrjük egy üvegbe, amiben hűvös helyen még egy hétig hagyjuk állni. A léből mindig csak annyit használjunk, hogy levesünk kellemes savanykás ízű legyen. A böjt alatt a cibere levében aszalt gyümölcsöket főztek, majd tejfölös habarással sűrítették be. Ennél „soványabb” elkészítési módja, amikor a savanykás, erjesztett lébe csak fokhagymát, és tejfölös habarást tettek. Pirított vagy száraz kenyérrel ették. 

Ha rászánjuk magunkat a cibere elkészítésére, akkor húsvét előtt felhasználhatjuk böjtösen, húsvétkor pedig készíthetünk belőle gyergyói ciberelevest bárányhússal.

Gyergyói cibereleves bárányhússal
Hozzávalók
30 dkg bárányhús, de más hússal is finom
két darab újhagyma
két gerezd fokhagyma
10 dkg köles
körülbelül 4 dl cibere
egy kevés kapor, zöldpetrezselyem, lestyán
1 pohár tejföl
5 dl tejszín (el is hagyható)
1 tojássárga
bors, só

Felkockázzuk a húst, majd vízben felforraljuk. Leszedjük a habot. Beleszórjuk az apróra vágott újhagymát, az összetört fokhagymát. Sóval, borssal ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kölest és a ciberét is. Együtt készre főzzük, végül az apróra vágott zöld fűszerekkel megszórjuk. A tejföllel, tejszínnel még egyet forralunk rajta, aztán levesszük a tűzről, és belekeverjük az előtte elhabart tojássárgáját is. 

Húsvétkor az ünnepi misére kosárban vitték a családok a sonkát, tormát, kalácsot, bort, hogy a pap megszentelje azokat. Ezeken kívül nem voltak jellegzetes ételei az ünnepnek. Erdélyben és a csángóknál viszont hagyomány volt a báránysült, töltött bárány.

Ha különleges ízre vágyunk, akkor a szokásos főtt sonka, főtt tojás és torma helyett próbáljuk ki a sonkát ananász szósszal. A két íz nagyon jól kiegészíti egymást, érdekes, finom összeállítást kapunk.
Hozzávalók
Egy főtt csont nélküli sovány sonka, nagyon jó ehhez a recepthez a kötözött. A Fit-Way inkább a füstölt pulykacombot javasolja, de lehet kapni kötözött pulykasonkát is. Mi is ebből készítettük el.
A szószhoz
2,5 dl víz
3 evőkanál barna cukor – ezt a mennyiséget ízlésünknek megfelelően változtathatjuk
4 evőkanál szója szósz
4 evőkanál ketchup
1 evőkanál mustár
2,5 deciliteres csészényi kockázott ananász
2 evőkanál étkezési keményítő

Elkészítése
Egy vékonyan kiolajozott tepsiben 150 fokon körülbelül 2 óra alatt készre sütjük a sonkát.
Közben elkészítjük a szószt.
Egy lábasban összekeverjük a barna cukrot kevés vízzel, szójaszósszal, ketchuppal, mustárral, ananásszal. Elkezdjük forralni, majd csökkentjük a tűzhely erősségét és lefedve még 10 percig pároljuk. A maradék vizet összekeverjük a keményítővel és hozzáöntjük a szószhoz, majd újra felforraljuk.

A bárány sárgabarackkal andalúziai recept, a Bűvös szakács alapján.
Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, fekete borsot, fehér kardamomot, koriandert, édesköményt. A keveréket pirítsuk meg és kávédarálóban őröljük meg. Adjunk még hozzá néhány csipetnyi kurkumát (ennél persze jobb a sáfrány) és cayenne borsot, egy kávéskanál gyömbérport, reszeljünk bele szerecsendiót.

Négy félkilós lapockát tisztítsunk meg minden zsíros és inas résztől, sózzuk-borsozzuk, serpenyőben minden oldaláról kevés olívaolajon pirítsuk meg. Adjunk hozzá négy finomra vágott hagymát és 12 szétlapított fokhagymagerezdet. Lassú tűzön, folyamatos mozgatás mellett pároljuk még 4-5 percig.
Öntsük fel három deci forró és sűrű szárnyashúslevessel. Adjunk hozzá 20 gramm fűszerkeveréket és vagy huszonöt szárított sárgabarackot. Süssük 120 Celsius fokos, langyos sütőben másfél órán át (ha nagyobb a lapocka, kicsit tovább). Közben többször forgassuk meg a lapockákat. A hús az alacsony hőfokon szaftos marad és omlósan puha lesz.
A barack ez idő alatt magába szívja a szaftot, a hagyma kissé karamellizálódik. Ekkor tegyük fel az edényt a tűzhely lángjára, öntsünk hozzá még egy deci alaplevet (vagy szárnyaslé-koncentrátumot), ízesítsük friss kakukkfűvel, és kis lángon folyamatosan öntözgetve „glaszírozzuk” a húst, míg vékony, fényes karamellás réteg nem keletkezik rajta.
Hintsük meg kevés pirított fenyőmaggal. Kipróbáltuk, megsütöttük, mind megettük, nagyon finom!