BORSOS MARHAFELSÁL
2008 április 22. | Szerző: Elkéstem
BORSOS MARHAFELSÁL
Hozzávalók: két személyre négy szelet hús, egy evőkanál
zsiradék, egy fej vöröshagyma, só és jócskán őrölt bors.
A hússzeleteket deszkán kiverjük. A hagymát felaprítjuk,
majd felforrósított zsírban vagy olajban a hagymát a hússzeletekkel együtt
megpirítjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Fedő alatt
pároljuk, és amikor félig megpárolódott, megsózzuk, bőségesen meghintjük őrölt
feketeborssal. Ismét befödjük, és teljesen megpároljuk. Amikor átfőtt, fedő
nélkül rövid lére pároljuk. Körítésnek makarónit, mellé az idénynek megfelelő
salátát adunk.
BORSOS MÁRTÁS ERDÉLYI MÓDRA
2008 április 21. | Szerző: Elkéstem
BORSOS MÁRTÁS ERDÉLYI MÓDRA
?>
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 csésze húsleves, 6-8 gomba, 2 alma, 1 pohár tej, 1 tojásfehérje, só, bors, tárkonyecet ízlés szerint.
BORSLEVES GÖRÖG MÓDRA
2008 április 21. | Szerző: Elkéstem
BORSLEVES GÖRÖG MÓDRA
?>
Hozzávalók: 50dkg marhahús, 1 fej vöröshagyma, 2 krumpli, 50 dkg fejes káposzta, 1 evőkanál paradicsompüré, petrezselyemzöld, egy fél citrom leve, só paprika és bors, ízlés szerint.
A húst felvágjuk kockákra, minden belevalót megtisztítunk, felaprítunk, vízzel felöntjük, és kis lángon, fedő alatt főzzük, amíg a hús teljesen meg nem puhult. Fövés közben adjuk hozzá a citrom levét, és sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, amíg elnyeri végső, kellemesen pikáns ízét.
Borsos históriák
2008 április 20. | Szerző: Elkéstem
,, Borsos históriák”
Ha drágállunk valamit, azt mondjuk, hogy ,, borsos árat kérnek érte”.
A feketebors az időszámításunk előtti IV. században jelent meg Európában: Nagy Sándor indiai hadjárata során fedezték fel maguknak a görögök a pikáns ízű fűszert, és jelentős mennyiséget vittek belőle hazájukba. Ettől kezdve a bors állandóan jelen van az európai konyhákban. A római időkben híres gazdag emberek voltak a ,, piparii”, a borskereskedők. Alexandria nem kis részben a bors
jóvoltából fejlődött az ókor leggazdagabb városává: kikötőjéből indultak a fűszerekkel megrakott hajók a Földközi-tenger menti városokban.
Szerepét a középkorban Velence vette át. A Serenissima gazdagságának egyik fő forrása a borssal folytatott kereskedelem volt. A kincset érő fűszer velencei gályákon, velencei kereskedők közvetítésével jutott el Európa minden részébe, Brüggétől Budáig. Mátyás király idején, Budán is éltek szőtteseket, selymet és borsot árusító olasz kalmárok. Egyikük – csodálatosképpen fennmaradt – háza a Tárnok utcában jelenleg is látható.
Nem kis részben a ,,borsos árú” borsnak tulajdonítható, hogy a XV. században beköszöntött a felfedezések-kora. Kolombusz nyugat felé indult a fűszerekben gazdag Indiába – s helyette Amerikát fedezte fel.
Vasco da Gama ezzel szemben Afrika partjai mentén hajózott dél felé – eljutott Indiába, és fűszerekkel megrakott hajókkal tért haza. Magellán körülhajózta a földet, és eközben megszerezte a Fűszer-szigeteket Portugáliának.
A bors termőhelyét azonban könnyebb volt megszerezni, mint megtartani. A portugálok helyébe a hűvös, céltudatos hollandusok léptek: a világ egyik első részvénytársasága, a Németalföldi Kelet-indiai Társaság, amely 1602-ben 6 440 200 holland forint alaptőkével alakult, telepeivel behálózta a fűszereket termő Távol-Kelet. Ám nemsokára Anglia is sorompóba lépett. Az angliai Erzsébet idejében megalakult angol Kelet-Indiai Társaság valóságos háborút indított a hollandok kiszorítására. Diplomáciai cselszövények, tengeri csaták kísérték a hosszan elhúzódó ,,fűszerháborút”, mígnem végül megszűnt a hollandok fűszermonopóliuma. Csodálatosképpen a bors ára ettől sem lett alacsonyabb: a kereskedők krétája, úgy látszik, egyformán vastagon fog, akármilyen zászló alatt hajóznak a gályák, a gőzősök, avagy a Diesel-üzemű, modern szállítóhajók.
Napjainkban a világ sok részében termesztik a borsot. 
Őshazájából, Indiából, ahol egyes erdőségekben vadon is megterem, áttelepítették Sri Lankába, Thaiföldre, Madagaszkárba, Nyugat-Afrikába, sőt Dél Amerikába és Jamaikába is. Úgynevezett ,,borskeretekben” termesztik, ahol a 4-5 méter magasra megnövő kúszónövényt karókra, vagy e célból ültetett fákra futtatják fel.
Borsszüretkor a termést az ág végével együtt levágják, majd gyenge tűzön szárítják. Utána kézzel leszedik a golyóbisokat, megtisztítják, és zsákokba töltik az immár feketeborssá vált fűszert. A fehérbors ugyanannak a cserjének a termése, mint a feketebors, attól fehér, hogy nem tűzön szárítják-aszalják, hanem az érett kis golyókat tengervízben áztatják, majd napon hagyják szikkadni, ezt követően a külső, sötétebb burkot enyhe dörzsöléssel eltávolítják, amitől ,,megfehéredik”, és a csípőssége is gyengül.
Másfajta növény termése ezzel szemben az úgynevezett hosszú bors, amelyet Indiában jobban kedvelnek a feketeborsnál, mert az íze enyhébb, az illata, aromája viszont csaknem azonos amazéval. A kubeba bors aromás, csípős, egy kissé kesernyés fűszer, likőrt készítenek belőle. Az asanti bors íze hasonlít a feketeborséra, de minősége gyengébb amannál. A bétel bors csípős hatóanyagait nem termése, hanem a növény levele tartalmazza. Egyes távol-keleti országokban a bétellevél a természetes rágógumi szerepét tölti be, bár égető íze és kátrányra emlékeztető szaga miatt nehéz elképzelni, milyen gyönyörűséget okozhat fogyasztóinak!
ÉTELEINK SAVA-BORSA
2008 április 20. | Szerző: Elkéstem
ÉTELEINK SAVA-BORSA
,,Az szakács minden szorgalmasságot arra fordítson, hogy megismerje minemű étkek tetszenek az ő urának, és melyek kedvesek légyenek őelőtte, hogy őelőtte erős, avagy savanyu, s gyenge, szerszámos étkek kedvesek, sósan, édesen avagy savanyúan kívánja-e, avagy nem, és amit inkább szereti, úgy minden szorgalmatossággal igyekezzék készíteni” – így írt Keszei János, Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony udvari szakácsa nevezetes szakácskönyvében anno 1680-ban, s nem tudnék ennél jobbat ajánlani főzéssel foglalatoskodó mindkét nembeli embertársaimnak ma sem, háromszázhúszegynéhány esztendő múltán. Mindenki rájön előbb vagy utóbb, hogy az ízesítés, a fűszerezés, a főzés legfontosabb s legkényesebbik része, mivel az ízlés egyéni … s ahhoz, hogy valamely ételnek már az illatától összefusson a nyál mindenki szájában, a készítő és a fogyasztó ízlésének találkozása szükségeltetik. Gyermekkorom felejthetetlen emlékei közé tartozik egy vasárnapi ebéd a Margit-híd szomszédságában, a híres Tarján éteremben, amelynek alkalmából Mózer István bácsi, a híres séf, fején fehér föveggel jött elő, hogy fogadja apám gratulációját a fölséges rostélyoshoz – majd ki nem mondott kérésemet megértve, engem, a kisfiút kézen fogott, s magával vitt konyhájába, ahol szakácsok és kukták sürgölődtek, s fazekak és lábasok fortyogtak a hatalmas tűzhelyen. Mózer bácsi övébe tűzve egy ezüst kiskanál csillogott.
Mikor megállt egy-egy készülő fogásnál, előhúzta a kanálkát – amely, mint kitűnt, a főzéshez legfőbb szerszáma volt -, egy picinyke kóstolót vett ki az ételből, szájába vette, elgondolkodva ízlelgette, majd valamit dünnyögött arról, hogy mi hibázik belőle, s valamelyik kukta már ugrott, és tette bele a fűszert, amit a séf úr említett, lett légyen bors vagy paprika, tárkony vagy szerecsendió. Egyetlen műveletet azonban Mózer bácsi nem engedett át senkinek: ha só hiányzott az ételből, azt saját kezűleg hintette bele. Az arcán odaadó figyelem tükröződött ilyenkor. Majdnem azt mondanám: áhítat.
Sokkal később értettem csak meg az öreg Mózert: amikor hiánycikk lett a só, a háború alatt.
Drága jószág volt – akkor -, szerencsére nem sokáig, mert nemsokára megjelent megint. Hátizsákban, bőröndökben hozták át a határon vállalkozó szellemű emberek – Erdélyből, ahol sóval volt teli a hegyek gyomra akkor is, napjainkban is. De ahol nincs lehetőség elérhető távolságban sóbánya vagy tenger, melynek vizéből párolni lehet, a sót ott kincset ér. A Holt-tengerből párolt sót hatalmas kőtömbök formájában kötözték fel a tevék oldalára, úgy szállították el Fekete-Afrika sóban szűkölködő országaiba a karavánok. Dél-Amerika őslakói mágikus tulajdonságokkal ruházták fel, mivel konzerválja a másként megromló eledeleket – és arannyal fizettek érte. Szeged város legidősebb múltja is sósszállítmányokra nyúlik vissza. A Daciai bányákból hajókon, tutajokon érkező só átrakodási helyén falakkal körülvett erősséget építettek a rómaiak, habár kívül feküdt a birodalom határán.
Különösen érdekes találkozásom történt a sóval a földgolyó túlsó felén, Ausztráliában, amikor Melbourne városában ellátogattam az élettani intézetbe. Igazgatója, dr. Derek Denton egy egész életet szentelt a só tanulmányozásának, publikált is róla egy vaskos kötetet, mely az óta a világ számos nyelvén megjelent. A só utáni vágy – így Derek Denton – több mint 30 millió esztendő során rögződött az emberi agyban, így hát a táplálkozás kérdéseivel foglalkozó szakemberek jobb, ha kétszer is meggondolják, mielőtt az embert ,, lebeszélik” a sóról. Denton és munkatársai kísérletek hosszú sorozatát végezték, hogy kifürkésszék a sóhiány következményeit. Az ilyen táplálkozás – mondja Denton – gyengeséget, letargiát okoz, izomfájdalmak, görcsök követik a legkisebb erőfeszítést. A szellemi képességek csökkennek, az ember szédülni kezd. De mindez szinte egy csapásra elmúlik, ha másfél deka sót juttatunk a szervezetbe. Egyáltalán nem meglepő a szinte vallásos tisztelet, amely a sót övezte: hiszen a sóhiányos táplálkozás okozta múló gyengeségbe a gyűjtögető – vadászgató életmódot folytató ősember könnyen belepusztulhatott. Korunkban viszont éppen a másik véglet okoz veszélyeket: a túlzott só fogyasztás. Az évmilliók során agyunkba beletáplált sóéhség arra ösztönöz, hogy sózzunk, mértéken felül. A túl sok só, pedig magas vérnyomást idéz elő.
Mi hát a megoldás? Csak annyi sót fogyasszunk, amennyit szervezetünk valóban igényel. S mivel a táplálékok, melyekkel napjainkban élünk, már önmagukban is meglehetősen sok sót tartalmaznak (Denton számítása szerint a mai ember naponta átlag 8 – 12 gramm sót vesz magához az ételekkel), csak módjával sózzunk, akkor is, ha az ősi só éhség mást sugall. Viszont a fűszerezés igen nagy odafigyelést, gondosságot, egyéni ízlést követel. Nem hiába mondták elődeink az ízletes, jó ételre, hogy ,,megvan a sava-borsa”. Tudták, hogy a jó alapanyagok önmagukban nem elegendők: a fűszerezés adja meg végül is az étel ízét. Egy 18. századi német szakácskönyv a ,, magyar módon készített” ételekről írva, azt vallja, hogy elsősorban a fűszerek használata, válogatásuk és csoportosításuk adja a ,,magyar ízeket”. “Jellegzetesen magyar fűszerezés a fokhagyma, fenyőmag, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, az illatos zöld füvek (kapor, petrezselyem és zellerzöld), a majoránna, vereshagyma, ánizs” – írja, sőt az almát is megemlíti, hozzátéve, hogy ezen ízesítőkből többek együttes használata jellemzi a magyar főzésmódot. A sokféle régi fűszer, amit elődeink használtak, egy időre, ,,kiment a divatból” sajnos, igaz, voltak esztendők, amikor nem lehetett kapni a boltokban majorannát, tárkonyt, bazsalikomot és a többi
hagyományos magyar fűszert, hiába is kereste volna valaki. Szerencsére ezen is túljutottunk, ma már minden fűszer kapható, és mindenki rájön előbb-utóbb, hogy használatuk révén az ételek ízesebbé, változatosabbá válnak, így hát mindinkább él is már. Az itt következő írásokban mondom el néhány érdekes történetű fűszer históriáját.
FLEKKEN
2008 április 19. | Szerző: Elkéstem
FLEKKEN
Az igazi flekken készítésének titka, hogy izzó parázs fölött, rostélyon sűljön a hús, miáltal pikáns, füstös ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz. Sütik sertéshúsból és marhahúsból is. Vannak, akik a sertéstarját helyezik előnybe, mások a marha vesepecsenyét. De minden egyéb, sütésre alkalmas marhahúsból is készíthető – különösen felsálból. Elkészítésének lényege, hogy a hússzeletek közepes vastagságúak legyenek, mert ezáltal a parázs fölött gyorsan kisülnek, körülbelül negyedórányi idő alatt. Mivel a szeleteknek mindkét oldalukon meg kell sülniök, a húst villával vagy alkalmas eszközzel forgatni kell. A fűszerezés kérdésében megoszlanak a vélemények. Vannak, akik a nyers húst sütés előtt fűszerezik, sóval, mustárral, majorannával, kakkukfűvel, hagymával, mások csupán megsózzák a húst sütés előtt, és a kisült hússzeletek mellé adnak mustárt, ketchupot, vagy mártást, paprikás levet. Erdélyben a hússzeleteket kisütés előtt két-három órával sózzák, borsozzák, aztán állni hagyják.
NYÁRSON SÜLT SZELETEK
2008 április 19. | Szerző: Elkéstem
NYÁRSON SÜLT SZELETEK
Nagyon jó nyárson sütve a vadhús, akár vaddisznó, szarvas vagy őz legyen. Az előkészítés során ahány hússzeletünk van, feleannyi szalonnaszeletet vágunk hozzá, és váltakozva húzzuk a nyársra. Közbe-közbe húzunk egy-egy karika vöröshagymát, ha ezzel fűszerezzük. Ez a kedveltebb, és erre a gyomor is kevésbé érzékeny. De fűszerezhetünk fokhagymával is: ez esetben néhány gerezd fokhagymát masszává zúzunk,
S abból a két találkozó hússzelet egyikére egy picit rádörzsölünk. Így pikánsabb, de vigyázni kell, nehogy erősen fokhagymás legyen. Még az előkészítéshez tartozik az is, hogy a szeleteket előre megsózzuk mindkét oldalukon, de a sózásnál számításba kell venni, hogy a szalonna amúgyis erősen sós.
A nyársa húzott szeletek szép hengerré állnak össze, s ezt lehet jó szorosra nyomkodni, a két végén, pedig fogpiszkálók, beszúrásával lehet rögzíteni a szélső szeleteket. Ajánlatos eleinte magasabban támasztani fel a nyársat, hogy ne égjenek meg a szeletek kiálló sarkai, később azonban közelebb kell vinni a parázshoz, hogy barnapiros kéreg képződjön a húshengeren. A sütésre általában ötnegyed órát kell számítani.
A FŐZÉS KEZDETEI
2008 április 19. | Szerző: Elkéstem
A görög mitológia szerint Prométheusz lopta el, a tűzet az égből az
Istenektől, az emberiség számára. A modern régészet a maga nukleáris
súlyából, ha nem a lobogó lángba pottyantják bele, hanem hunyorgó zsarátnokon sütögetik, módjával. Az ősember lakta barlangokban
talált csontmaradványok tanúsága szerint az ételkészítés mindenképpen
Folyt köv.——–>
A FŐZÉS KEZDETEI
2008 április 19. | Szerző: Elkéstem
Nemrégiben különös, földbe vájt lyukakat találtak a régészek
Ukrajna déli részén: a henger alakú mélyedések belülről lapos
kövekkel voltak kirakva, a műszerek állati és növényi eredetű
anyagok maradványait jelezték a köveken. Kiderült, hogy
a konyhatörténet egyik fontos láncszeme került elő a föld mélyéből:
A mini kemencékbe felforrósított köveket rakott a kőkorszaki
szakács, falevelekbe göngyölve tette közéjük a sütnivaló húsokat,
amelyek közt talán már a szarvasmarha őse is képviselve volt
egy-egy jókora darabbal. A földbe ásott kemencében az ősbifsztek
nemcsak sült, hanem párolódott is, aminek előnyeit az ínyenc ősök
minden bizonnyal rögvest felfedezték: az eledel nedvdúsabb,
könnyebben rágható-emészthető volt, amellett finomabb ízű is,
mert a levélgöngyöleg megóvta az aromaanyagokat az elpárolgástól.
Ne képzeljük persze, hogy a “sütés új technikáját” egyik napról
a másikra találta fel valamely ismeretlen szakácszseni.
Több tízezer esztendőbe telt, míg az ősember rájött: a tüzet jobb
“beásni” a gyors pirítás helyett, pedig a lyukakban sütés inkább megteszi. Folyt köv.———>
SERTÉSSÜLT FLAMAND MÓDRA
2008 április 22. | Szerző: Elkéstem
SERTÉSSÜLT FLAMAND MÓDRA
?>
Hozzávalók: 4 szelet sertéshús, 50 dkg alma, 5 dkg vaj, egy evőkanál cukor, só és őrölt bors.
A hússzeleteket megsózzuk-borsozzuk mindkét oldalukon, majd a forró vajban mindkét oldalukat átsütjük. Ezután egy lapos cseréptálba tesszük, és szépen elrendezzük a hússzeleteket. Az almát vastag
szeletekre vágjuk és körülrakjuk vele a húst. Az egészet enyhén meghintjük porcukorral, majd olvasztott vajat öntünk rá. Ezután a tálat beletesszük az előre felhevített sütőbe, és tíz percig sütjük.
Oldal ajánlása emailben
X